VACUUM FRYING (VF)


Vacumm frying is a technology where food products are fried under vacumm or near vacuum conditions causing a reduction in the oil's boiling points and removing the moisture in the foods. rice bran oil is used as the geat transfer medium to cook the product. The water from the product surface and inwards is removed rapidly under the reduced pressure at frying temperatures (below the normal atmospheric boiling point of the oil which results in high quality fried products.) Vacuum frying is an efficient method of reducing the oil content in fried snacks, maintaining product nutritional quality, and reducing oil deterioration. It is a technology that can be used to produce fruits and vegetables with the necessary degree of dehydration without excessive darkening or scorching of the product.

การทอดในสูญญากาศ คือ การทำอาหารให้สุกโดยใช้น้ำมันเป็นตัวกลางแลกเปลี่ยนความร้อน แต่จะทอดอาหารในสภาวะ ที่มีก๊าซออกซิเจน หลงเหลืออยู่ น้อยมาก โดยการลดความดัน ทำให้จุดเดือดของน้ำมัน และน้ำในอาหาร ต่ำกว่าการทอด แบบปกติ ระหว่างการทอด อาหาร จะได้รับความร้อนโดยมีน้ำมันเป็นตัวกลางถ่ายเทความร้อน ความร้อนของน้ำมันทำให้ น้ำภายในอาหารเดือด น้ำระเหยจากภายใน ออกสู่ภายนอกอย่างรวดเร็ว ทำให้ ความชื้นของอาหารลดลง และผิวหน้าแห้ง กรอบ ผลิตภัณฑ์ที่ทอด ในสูญญากาศจะมีน้ำมัน เหลืออยู่น้อยกว่า การทอดแบบปกติ สามารถรักษาสี และคุณค่าทางอาหาร ได้มากกว่า ลดการเสื่อมเสียของน้ำมัน และสามารถรักษา สีธรรมาชาติ ของผลิตภัณฑ์ไว้ได้
 

VACUUM FREEZE DRYING


Freeze-drying works by freezing the material and then reducing the pressure to allow the frozen water in the product to sublimate directly from the solid phase to the gas phase. After preparing the raw material, there are three stages in the process : freezing, primary drying, and secondary drying.
1. Freezing
The temperature of product is decreased until it lo0wer than the freezing point.
2. Primary drying
In this process, the pressure is reduced to allow the water at the surface of the product to sublimate to gas. Then, the water inside the fruit and vegetable is move to the surface and sublimate to gas.
3. Secondary drying
The secondary drying phase aims to remove untrozen water from the primary drying, since the ice was removed in the primary drying phase. In this phase, the temperature is raised to remove the rest of the moisture in the product.

การทำแห้งเยือกแข็ง เป็นการทำแห้ง ด้วยการแช่เยือกแข็ง ทำให้น้ำเปลี่ยนสถานะเป็นผลึกน้ำแข็งก่อน แล้วจึงลดความดันเพื่อให้ผลึกน้ำแข็ง ระเหิด (sublimation) เป็นไอด้วยการลดความดันให้ต่ำกว่าบรรยากาศปกติ หลังจากเตรียมวัตถุดิบให้อยู่ในสภาพที่เหมาะสมแล้ว จะเข้าสู่ กระบวนการหลัก ซึ่งประกอบด้วย 3 ขั้นตอนคือ

1. การแช่เยือกแข็ง (freezing) เป็นการลดอุณหภูมิของอาหารให้ต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง (freezing point)
2.การทำแห้งขั้นต้น (primary drying) เป็นการลดปริมาณน้ำ โดยการระเหิดน้ำแข็งให้เป็นไอโดยการลดความดันบรรยากาศ เพื่อให้ผลึกน้ำแข็ง ที่อยู่ภายใน เกิดการระเหิดเป็นไอ ออกไปจากผิวหน้าของผลิตภัณฑ์ ระดับของสูญญากาศ การระเหิดของชิ้นน้ำแข็ง จะเริ่มจากชั้นน้ำแข็งบริเวณ ผิวหน้าของผลิตภัณฑ์ ระเหิดไปเป็นไอ จากนั้น น้ำแข็งที่อยู่ภายในผลิตภัณฑ์ ระเหิดผ่านชั้นแห้ง ออกไปสู่ผิว หน้าของผลิตภัณฑ์
3.การทำแห้งขั้นที่สอง (secondary drying) เมื่อการทำแห้งขั้นต้นเสร็จสมบูรณ์ น้ำแข็งจะละลายไปหมด จะมีความชื้นที่หลงเหลืออยู่ มีการทำแห้ง ด้วยการเพิ่มอุณหภูมิให้สูงขึ้น เพื่อดึงเอาความชื้นที่เหลืออยู่ออก ถึงระดับความชื้ันที่เหมาะสม